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上海酒店厨房设计:酒店厨房规章制度?-品竹装饰

2016/5/30 0:00:00


上海酒店厨房设计:酒店厨房规章制度?-品竹装饰


上海酒店厨房设计:酒店厨房规章制度

上海酒店厨房设计:酒店厨房规章制度



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第一、导语:

厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。

三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制。




第二、厨房生产流程控制:

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查引导,随时消除一切生产性误差。

保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下:


1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。



2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。

2.1 加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。

2.2 配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。

2.3 烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。


以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照实行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。


上海酒店厨房设计:酒店厨房规章制度

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3、按生产流程实行程序控制。

每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正。

使整个产品在生产的每个过程都受到监控。


  
4、厨房的生产分工,实行责任控制法。

首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。

其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。


  
5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。


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